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:鸡年剩一星期 再聊聊吃鸡那些事儿

七星彩网址 www.68gj1.com.cn 摘要:套路哥:在龙岗工作生活的五个人,他们来自全国各地,聊聊他们记忆中家乡的美味鸡。张庆说,这是爷爷给他说的故事,“现在想想,叫花鸡也好、富贵鸡也罢,那泥巴里埋藏的绝美味道才是它流传至今的法宝……”

  躺在粗盐粒上皮爽肉滑的盐焗鸡。

  躲在荷叶里酥烂肥嫩的叫花鸡。

  汤鲜味浓、鸡肉酥烂的小鸡炖蘑菇。

  主营土豆肉块的大盘鸡。

  身经八料老汤“考验”的道口烧鸡。

  制图:颜建明

天真妹:大吉大利,今晚吃鸡呀!

套路哥:呵呵,我最近天天采访吃鸡呢,这稿子差不多了,但总想不出好题目,愁??!

天真妹:我帮你,姐可是标题党的大姐大。你都采了些啥?

套路哥:在龙岗工作生活的五个人,他们来自全国各地,聊聊他们记忆中家乡的美味鸡。

天真妹:震惊!五个人透露家里吃鸡的那些事儿……套路哥:姐,我们走的是温情路线,这太Low了!天真妹:天??!这样的鸡女人吃了流泪,男人吃了沉默……胆小的人别看!五大处理让鸡无处可逃……

套路哥:姐,咱们还是吃鸡,全国东西南北中随你定!

◆盐焗鸡(原籍:岭南)层层包裹下的等待

“乖,妈妈给你穿上小红袄,晚上凉。”在龙岗工作多年的黄珍珍边给宝宝穿衣服边说,“每次过年回老家韶关,老妈总是算好时间做盐焗鸡,宝宝最喜欢在土灶里挖盐,特别暖和!”在那盐堆里,是母亲提前一小时埋下的美味、等了一年的团圆……

珍珍母亲每年都会散养几只母鸡,除了生蛋,这几只鸡的使命就是为了儿女回家团圆时那一顿地道的美味。一早,土鸡就被杀好、洗净,为了吃起来方便些,母亲特意将鸡切成块,再用秘制的调料腌制。说是秘制,其实不复杂,大约就是酱油、茴香、八角、陈皮等按照一定比例调配,但光是腌制就要花上1个小时,所以这道盐焗鸡格外入味。腌好的鸡肉,包裹上一层锡纸,铁锅里铺上一层食盐,再放上一层裹好的鸡肉,如此一层鸡肉、一层盐,最后压裹严实,盖上锅盖。土灶小火,轻不得也重不得半分,慢慢焗着,静候一小时。

时间到,等待的人也回来了,大手小手一起扒拉着盐堆,热乎得直喊烫却未停歇。轻轻剥开锡纸,香味瞬间飘散开来,皮爽肉滑、骨香味浓,美味不可多得。

◆叫花鸡(原籍:江南)泥巴里埋藏的富贵

叫花鸡,一道江南名吃,是把加工好的鸡用泥土包好,烘烤出来的一道特色菜。“《射雕英雄传》里洪七公吃的那个就是叫花鸡,泥巴不卫生,老家现在都换成了荷叶,有些店还会加一层锡纸。”24岁的苏州小伙张庆在坂田一家电子商务公司工作了半年,他说,“叫花鸡还叫富贵鸡,今年回家吃上一只,希望我能在深圳好好干,也富贵一把。”

相传,朱元璋带兵打江山时,有一次被敌人追了三天三夜,筋疲力尽、饥饿难忍,就在这时看到前方有一堆火,旁边蹲着一位老叫花。老叫花认出了朱元璋,忙说:“我在烤鸡献给大王。”只见老叫花从火中取出泥巴,敲开的瞬间香味扑鼻。朱元璋对此赞不绝口,当上皇帝后将这道菜封为“富贵鸡”?;褂懈龃?,当年乾隆微服出访江南,不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜,便把“叫花鸡”给他吃。这鸡色泽枣红明亮,入口酥烂肥嫩,风味独特,乾隆觉得异常好吃,便问其名,叫花子不好意思说“叫花鸡”,就说叫“富贵鸡”。张庆说,这是爷爷给他说的故事,“现在想想,叫花鸡也好、富贵鸡也罢,那泥巴里埋藏的绝美味道才是它流传至今的法宝……”

◆小鸡炖蘑菇(原籍:东北)围桌唠嗑里的热乎

“将处理好的鸡加上泡发好的榛蘑、土豆干放入锅中,和葱姜蒜等调料在锅中翻炒一会儿,最后加水炖2个小时左右就成。对了,记得放粉条。”来深圳不久的长春人许慧峰回味道,“小鸡炖蘑菇刚出锅那会儿可热乎了,吸溜着粉条很带劲儿。”

为啥东北人喜欢吃小鸡炖蘑菇?一方面是由于北方冬季漫长又寒冷,热气腾腾的炖菜能让人立马暖和起来。另一方面,榛蘑具有强筋壮骨的功能,营养丰富。其菜因有了肉荤味而更香,肉又因有了菜的搭配不那么油腻。

“姑爷领进门,小鸡吓掉魂。”这句东北老话是说小鸡看到新姑爷进了门,就知道自己末日到了,吓掉了魂。许慧峰回忆,那一年,新婚的堂妹带着丈夫回门,家里就做了这道菜。在炖菜的2个小时里大家唠嗑就没停下过,菜上桌时,新姑爷也慢慢放松下来。但他一放松,考验就来了——吃粉条。家里做的粉条很长,吃的时候用剪刀剪断了炖。但那次的粉条没有剪断,不明就里的新姑爷一扯老长老长的,吃又吃不到嘴,放回锅里又不是那么回事,急得脸红脖子粗的。“现在我们还总拿这事儿调侃他,涨红的脸很热乎!”许慧峰笑着说道。

◆大盘鸡(原籍:新疆)脸盆里大口的温馨

充满异域风情的新疆拥有令吃货们垂涎欲滴的各色美食,而大盘鸡就是其中的佼佼者。别克是土生土长的新疆人,现在是沙湾派出所的一名民警。“大盘鸡最大的特点就是大,其次就是味道鲜美、皮焦肉烂。”别克介绍,从上世纪八九十年代诞生以来,大盘鸡已成为众多西北馆子的招牌菜。

可别小看大盘鸡这道菜,它所蕴含的乃是西北人的大气与豪迈。在别克的记忆中,大盘鸡就是用一个大脸盆装下一整只鸡和各种烩菜,填满一家人“欲壑难平”的肠胃。此外,大盘鸡先炒后炖的独特工艺,赋予了它汤汁香浓、回味悠长的口感。每次别克过年回家,妈妈总是抓来院子里养了许久的大公鸡,放血、退毛后,将一整只肉鸡剁碎,放入加了干辣椒、八角、草果、花椒等香料的滚烫铁锅中翻炒,待炒至七成熟时加入清水与土豆,升起小火慢慢煨炖,炖到汤汁浓郁时再下入宽宽的“皮带面”,一盆香气扑鼻的大盘鸡就此出炉,全家人围着桌子大快朵颐,十分温馨。“这边的大盘鸡与家乡的大盆有一定差别,但和同事一起吃时,我还是喜欢大口大口吃,这样更能感受到家乡的味道。”

◆道口烧鸡(原籍:中原)包在牛皮纸里的孝心

色泽金黄、表皮酥脆、香味浓郁、肉质熟烂,吃起来肥而不腻,不需刀叉辅助,用手轻轻一扯即可离骨。这就是曾与北京烤鸭、金华火腿齐名,被誉为“天下第一鸡”的道口烧鸡,诞生于河南滑县,已有300多年的历史。当年乾隆皇帝南巡,途经道口,吃完此处的烧鸡后拍案称绝,称赞为天下佳馔,因为烧鸡地处道口镇,后人惯称“道口烧鸡”。

刚从河南毕业,目前就职于龙岗的高宇峰去年就买过两只,作为礼物送给爸妈。“打开包着烧鸡的那层油乎乎的牛皮纸,一股浓浓的烧鸡香味飘了出来,一家人都不禁掉口水。”高宇峰感慨道,“大学四年间父母一直想来河南看看我,但忙着忙着就没了下文。不过这两只鸡爸妈都觉得好吃。”

高宇峰笑谈自己还上网查过道口烧鸡的美味秘诀——八料加老汤。“八料即陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料,老汤就是这八料大火煮鸡产生的陈汤。每煮一锅鸡,都须加上头锅老汤。只有这样烧出来的鸡才能外表金黄酥脆,皮肉完整无损,肉质咸中带甜,香嫩鲜美。最后当然是没学会,不过这次回家给爸妈做点简单的家常菜还是可以的。”

罗宇文 丁显岭

本版图片均来源于网络

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